サバは、サンマやイワシとともに大衆魚の代表格でしょう。サバは、海で泳いでいるうちは確かに生きていますが、水から揚げた途端に肉が分解を始めるため「サバの生き腐れ」と表現されるほどです。日本では近海の寒流をイワシなどを追って回避するマサバと、南海に多いゴマサバが一般的です。マサバの方が大きく平たい形をしており、ゴマサバは脇にゴマのような斑点があるのが目印です。秋に漁獲されたサバは脂肪が20％にもなっているので特においしくなりますが、家庭で作ったしめサバが原因で、ジンマシンになることもあります。「秋サバは嫁に食わすな」という格言は、秋が旬で脂がのってうまいだけでなく、当たらないようにという嫁に対する気遣いから生まれたとも考えられます。

	目が透き通っていて、腹が虹色に輝き、エラをめくると真っ赤なものを選びましょう。持った時にピンと張っていれば、新鮮なサバです。

	しめサバには鮮度のよいものを使いましょう。３枚におろして塩と酢でしめたサバは、食べる間際に腹骨をかき、血合いの小骨を剥いて皮をむきます。平づくりにするときには、一度切り目を入れてから切る「切りかけづくり」にすると、しょう油の乗りが良くなります。また、小骨が少ないため、揚げ物にすると食べやすくなります。

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