日本海に多いアカムツは、体長40センチぐらいですが、50センチ以上に達するものもあります。眼は大きく、犬歯を持っています。水深100メートル以上の海底に生息し、甲殻類、イカ類、魚類をエサとしています。体色は名前のとおり赤色ですが、口の中が黒いため山陰地方を中心にノドグロと呼ばれています。形はクロムツに似ていますが、実はムツ科の魚ではなくスズキ科に属する高級魚です。

	えらを見て鮮度の確認を。深い所に棲んでいるので、水圧の関係で陸に上がると目が飛び出します。その目が膨らんでつぶれていないものを選びましょう。

	煮付けにすると、大変おいしい魚です。うろこを取ったアカムツは、肛門から逆さ包丁で卵（真子）を切らないように腹を開き、卵を取り出し身は３枚におろしてすり身にします。卵は、血筋に傷をつけ、薄い塩水の中で血抜きをしてから２つ、３つ筒切りにします。水と酒、しょう油、切りショウガを煮立てた中に切り身と卵を入れて煮ると「むつこと切り身の煮付け」ができ上がります。

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