カワハギの体はザラザラした厚い皮で覆われていますが、体長30センチぐらいで愛嬌のある顔をしています。ヒレだけで泳いでいるため、流れの速い海域には適さず、底が岩床や砂地になったところに棲んでいます。口は小さいものの、歯が非常に強く、釣り糸はおろか鉤そのものもかみ切ってしまうため、えさ取り名人の名がついています。皮は、はぎ取りやすく、身は淡泊でフグに似た味をしています。特に、肝（肝臓）は、アンコウの肝に匹敵するほどの珍味とされています。カワハギの仲間は南方に多く生息していますが、普通はカワハギとウマヅラハギを食用にします。

	体の模様がはっきりとして、目が透き通って黒々としたものをがよく、皮のざらつきが強いものほど鮮度がいいものです。

	白身の魚でクセがないので、刺身のほか煮付けや鍋物にもってこいです。肝と一緒に味噌を入れて煮ると、うま味が身に絡まっておいしいものができ上がります。この味噌煮の作り方は、えらとワタを取り除き、肝はふり塩にしておいておきます。水と酒に味噌を薄めて味を整え、中にカワハギと肝を入れ薄切りショウガを加えて煮上がれば、でき上がりです。

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