ヒラメは、目が体の片側に移動し、一方側に寝た状態で水深100〜200メートルの砂泥地で生活しています。ヒラメとカレイとの区別は「左ヒラメ、右カレイ」と言われるように、一般に目が見えるようにして腹を手前に頭が左側にくるのがヒラメ、右側がカレイとなります。ただ、ヒラメの目は必ず左にありますが、カレイにはヌマガレイなどの左向きのものや間違って左に付いているものもあります。ヒラメ、ガンゾウヒラメ、ナツビラメなどの種類があり、北海道の北・東寄りを除いた全国の沿岸に分布しています。天然物は、大型のものほど味が良いとされ、マダイよりも上位に置かれることもある高級魚です。

	おいしいのは、重さが2キロ前後で、さわってみて身が厚くて硬いものです。切り身は、身が透き通っているを選びましょう。

	高級魚として名高いヒラメは、刺し身で楽しみたいものです。それ以外では、バターを使った洋風料理にも最適です。火を加えるとほどよく身が締まり、ムニエルやグラタン、ホワイトソース煮などはととっても美味。ヒレのつけ根部分は「ヒラメの縁側」といわれ、歯ごたえがよく脂がのっておいしいところです。

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