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 ＮＨＫ総合ＴＶ・山口放送局 とくもり情報ランチ 毎週水曜日午前１１：３０放映分【ﾊﾞｯｸﾅﾝﾊﾞｰ】 |
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2006.12.27 寒のマダイ
今の時期のマダイは「寒のマダイ」と呼ばれ、春先の「桜ダイ」とともに一年で最も美味しい時期になります。お勧め料理は、やはりお刺身、皮をつけたままの松皮造りが食通の食べ方。高杉晋作の好物だったとされる押寿司も美味。お酒の席などの締め括りには、鯛茶漬けがお薦め。アラは捨てずに酒蒸しで。
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2006.12.20 干しふぐ
棒ダラ同様に、一匹のフグ（シロサバフグ）を頭から三枚におろし、尾の部分をつなげたままカチカチに干したもの。
北浦の郷土料理で、お正月から「ふくを招く」として、おせちに使われる。店に吊るしていると、よく「なんですか、これ？」と質問される。かつては、萩の街のあちこちで干された様子が、暮れの風物詩だったとか。最近人気が復活している。
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2006.12.13 あまだい
山口県は全国の漁獲量約１７００トンのうち１／４を占める日本一のアマダイ産地。そしてその中心がここ萩。漁場が港から２時間圏と近く、鮮度の良い状態で水揚げされるので、都市部市場の評価もピカイチです。鮮度の良いアマダイのお刺身は最高。酒蒸しや塩焼き、西京焼きもポピュラーです。一夜干しも人気があります。
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2006.12.06 あんこう
グロテスクな姿に反して、澄んだ旨みとゼラチン質の独特の食感が人気の魚。萩のアンコウは小型が中心で、肝が小さいため、どぶ汁は難しい。唐揚げが美味で、フグと同様に、小麦粉のみで揚げ、もみじおろしとポン酢しょうゆでいただく。
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200611.29 めじ
ブリに比べると脂の乗りは少ないものの、それでも十分に脂は乗っており、お刺身で食べるにはメジ級が美味しいというのが定評。価格もブリになると１本１万円以上と手が出ない高値ですがが、メジであればこの時期１本３０００円からと割安。お勧めはメジのしゃぶ鍋。
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200611.15. 金太郎
全国的には一般的なお魚ではなく、お魚屋さんやスーパーの店頭に並んでいるのは萩や下関など県内でも一部地域だけ。１５センチ足らずの小魚で漁獲の対象にならないというのがその理由。
焼き物・天ぷらがポピュラー、特に天ぷらは上品な白身がホクホクした感じでとっても美味しい。
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200611.08. あおりいか
北浦ではミズイカと呼ばれる。イカの王様と称され、関西では高級品。事実、イカ類中、グリシンという甘みを感じるアミノ酸成分が最も多く含まれている種。肉厚で、もちもちの食感が人気。料理は、刺し身、寿司が一番。
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2006.11.01 ヒラマサ
一般に夏から秋が旬とされますが、大型が萩沖に回遊してくるのは晩秋から冬場。身が緻密でしっかりしているので薄目のそぎ造りがお奨め。萩沖の見島で頂いた、薄造りを氷水にくぐらせた「洗い」も大変美味しかったです。
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2006.10.25 本まぐろ
11月下旬になると、萩市見島沖でも、天然クロマグロ漁が本格化。今回、山口県長門市油谷湾で、大手水産会社と地元漁協などの協力により、数年間にわたって育てられた日本海初の蓄養クロマグロが出荷された。
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2006.10.18
ウマズラハギ
この時期の馬面ハギは、巨大な肝が特徴。肝をすりつぶした醤油に浸けて食べるウマヅラの薄作り（肝和え）はあっさりした刺身に濃厚な肝の味がマッチして絶品です。
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2006.09.27 さば
かつては大衆魚の代表格でしたが、いまでは結構価格も高く、高級魚の仲間入り。萩沖での漁獲量は多くありません。これから秋の深まりとともに、５００～６００グラム級の脂乗り切りサイズが水揚げされます。
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2006.09.20 サワラ
カツオ同様に秋から冬にかけて、体力を回復したサワラを「寒ザワラ」と呼んで、もうひとつの旬を迎える。この時期から、日本海、萩沖で揚がるサワラは、脂がほどよく、春の内海物と比べてお値段も安く、人気のお魚。
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2006.09.13 さんま
秋を代表する味覚のひとつ秋刀魚。８月の北海道沖から群れが徐々に南下して、９月になると三陸沖に漁場が移行。脂がのって、最も美味しい季節。山口県でもサンマが揚がるが、脂が少なく不味。あっさりしているので、お刺し身、寿司ネタで。
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2006.08.30 しろさばふぐ
萩ではカナトフグと呼ばれ、値段も安いことから、昔から親しまれている。旬は秋で、お盆過ぎから漁獲され、10月頃が盛りで、12月まで楽しめる。定番は鍋か唐揚、お勧めはタタキ。
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2006.08.23 やず（ブリ若魚）
成魚ブリの旬は冬場ですが、ワカナ・ヤズ級は夏から秋が旬。ブリに比べると脂の乗りは少ないものの、ヤズ級になるとそこそこ脂も乗っており、新鮮なお刺身は美味。その他切り身の照り焼き・塩焼き・味噌煮と、美味しく召し上がれます。
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2006.08.02 あなご
夏バテ防止、土用丑の日といえば、ウナギが思いつくが、同じウナギ目のアナゴも実力者。アナゴは地物の天然物が安く買える。旬は初夏～夏(天然ウナギは秋)。ウナギほどではないが、栄養価に優れ、カロリーは、ウナギの半分程度。養殖ウナギの脂っぽさが苦手な方におすすめ。
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2006.07.19
あわび
萩沖で採れるアワビは、クロアワビ・メガイアワビ・マダカアワビの３種。いずれの種類も、超高級貝で、庶民の食卓からはなかなか遠い存在。お刺身・酒蒸し・煮貝が代表的な料理法。クロアワビ・メガイアワビはお刺身が基本。マダカアワビは刺身には向かず、蒸す料理法や、バターソテーなど
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2006.06.28 ケンサキイカ
別名“イカの女王”、身の柔らかさと甘みが特徴で、数多いイカのなかでもアオリイカと並んで、最高級種とされます。６月中旬頃から、漁火を焚いた夜のイカ釣り漁が盛期に入ります。
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2006.06.21
すずめだい
体長１０㎝ほどの色も大きさもスズメに似たお魚。山口県北浦では、ヤハデ（ゼ）。料理法は、北浦では、鮮度の良いものをセゴシ。背骨ごと引いたお刺身。唐揚も美味。
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2006.06.14 とびうお
トビウオが萩沖に登場すると、いよいよ夏。沖に出ると、翼のような胸鰭を広げて滑空する姿が見られます。身はとにかく弾力に富んでいて、しっかりした歯応えと、濃い旨みが特徴です。
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2006.06.07
イサキ
夏みかんの花が咲く5月上旬から、梅雨時期までが美味。これほど旬がはっきりした魚はめずらしく、マダイの味が落ちるこの時期に、白身の代表として珍重される。
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2006.05.31 瀬付きあじ
海底の岩礁を「瀬」と呼び、その「瀬」に居着くことから「瀬付きあじ」と命名されました。回遊性のマアジより、ふっくらとよく肥えているのが特徴です。
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2006.05.17 あかうに
北浦地区では、ムラサキウニ（ほぼ通年）・アカウニ（春～夏）・バフンウニ（夏～秋）と３種のウニが、季節ごとに主役交代します。この時期は４月解禁のアカウニが中心。萩沖・見島産のアカウニは食通の間では垂涎の希少品。
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2006.05.10
バイ貝
標準和名をエッチュウバイといって、大きさが１０センチほどの巻貝。店頭ではバイガイまたはシロバイとして販売。旬は冬とされているが、はぎ市場に１年を通して水揚げされ、美味しい。貝の旨みと、甘みが凝縮された味で、硬さもほどよく、北陸～首都圏では堂々の高級品。
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2006.04.１２ もずく
萩産もずくは、「絹もづく」とも呼ばれる繊細な極上品。もちろん貴重な天然モノ。この時期もづくは、いわば新茶の時期で、まさに旬。
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2006.04.05 桜鯛（春のマダイ）
港から漁船で５分、本土から一番近い羽島周辺でも８０ｃｍ級の大型マダイの漁獲がコンスタントにあるなど、萩沖の海の豊かさを垣間見る好事例かと思います。
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2006.03.22 いきれ
スルメイカのの子供。３月上旬から桜の花が咲くまでの限られた時期に揚がる小さな人気者。
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2006.03.15 月日貝
ホタテ貝に似た味覚。山陰日本海の特産。童謡詩人金子みすずの詩にも登場します。 |
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2006.03.08 まふぐ
ふぐ鍋・ふぐ刺し・唐揚げ、とらふぐと比較しても遜色ない味。価格は１／５。 |
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