今週の魚市場

ＮＨＫ総合ＴＶ・山口放送局　とくもり情報ランチ　毎週水曜日午前１１：３０放映分【ﾊﾞｯｸﾅﾝﾊﾞｰ】

昨年度放映分はこちら

	2007.12.26　あんこう出るところへ出ると、超高級魚扱いですが、産地の萩では、３人前の鍋用パックが１，０００円前後とお手頃。料理はもちろん「お鍋」。肝を白味噌と混ぜてスープにする味噌仕立てが本式、あんこう独特の濃厚な味が楽しめます。あっさりとした水炊きを、ポン酢で、という召し上がり方もお勧め。

	2007.12.19　干しふぐ旬の話題は干しフグ。北浦の郷土料理で、お正月から「ふくを招く」として、おせちに使われる。店に吊るしていると、よく「なんですか、これ？」と質問される。かつては、萩の街のあちこちで干された様子が、暮れの風物詩だったとか。一匹のフグ（シロサバ、クロサバ）を頭から三枚におろし、尾の部分をつなげたまま干したもの。

	2007.12.12　もろとげあかえび萩では単にアカエビもしくはアマエビと呼ばれる朱色の美しい１５センチ程度のエビ、標準和名はモロトゲアカエビ。主に萩沖では、バイ貝のカゴ網漁などで混獲されます。北海物で有名な甘エビやボタンエビに近い仲間。味ははタラバエビ類の中で一番良いとの評価。ただ今「萩沖日本海のルビー」のキャッチフレーズで、売り出し中です。

	2007.12.05　本まぐろ萩見島沖は、日本でも有数のマグロ漁場で、毎年11月あたりから、本格的に回遊してくる。シーズン中、100～200㎏クラスのマグロが、1本釣りで漁獲される。水揚げされたマグロは、直ぐに箱詰めされ、氷をうったのち、東京築地市場に空輸。築地では、津軽海峡物と並ぶ、最高の評価でセリにかけられる。

	2007.11.28　めじブリの手前の大きさ、６０センチ～８０センチ級をメジと呼びます。ブリに比べると脂の乗りは少ないものの、それでも十分に脂は乗っており、お刺身で食べるにはメジ級が美味しいというのが定評。価格もブリになると１本１万円以上と手が出ない高値ですがが、メジであればこの時期１本３０００円からと割安。

	2007.11.21　すまスマ。カツオ類中、最も美味しい高級種。一般に本ガツオと呼ばれるカツオは、お腹に縞模様。ハガツオ（萩：スジガツオ、キツネガツオ）は、背中に縞模様。スマは、背中後ろ半分に、不規則な虫食い模様がある。胸鰭下に、お灸のあとのような、黒い斑点がいくつかある(稀にない個体がる)ことから、萩ではヤイトガツオとも呼ばれる。

	2007.11.14　あまだい山口県は全国の漁獲量約１７００トンのうち１／４を占める日本一のアマダイ産地。そしてその中心がここ萩。漁場が港から２時間圏と近く、鮮度の良い状態で水揚げされるので、都市部市場の評価もピカイチです。冬場の京料理に欠くことのできない魚種のため、これから冬場に人気が上昇、価格も高くなってきます。

	2007.11.07　あかやがら旬の話題はアカヤガラ。一般的にはなじみの薄い魚であるが、知る人ぞ知る高級魚。棒状の体の形を、弓矢の柄（矢柄＝ヤガラ）に例えてついた名前。おすすめ料理は、刺身。水晶のように透き通った身色が美しい。味は、一噛み目は、ぷりぷりした食感が楽しく、二噛み～四噛み目に、すがすがしい旨味が、口中いっぱいに押し寄せてくる。最後にほんのりと甘みが残る。

	2007.10.31　あかむつ日本海西部を代表する高級魚種で、口から喉にかけての内側が黒いため、萩をはじめ山陰地方では一般にノドクロと呼ばれています。大きさは２０ｃｍ程度が標準サイズ、３０ｃｍオーバーの大型も水揚げされています。北海道名物の超高級魚「キンキ」似た味と食感で、近年食通の間で人気急上昇中の魚種。こってりと全体に脂の乗った白身は絶品。脂もしつこさはなく、とっても上品、美味しい魚のトップランクです。

	2007.10.17　いとよりとってもきれいなお魚で、その舞姫のような姿は売り場の華。お勧め料理は酒蒸し。三枚におろして昆布などに乗せて蒸すと、甘味が強調され、皮目にある独特の風味が活きて来ます。その他、普通の平造りや、皮を付けたまま熱湯にくぐらせる霜皮造り、焼きもの、煮付けでも美味しく召上れます。時には洋風で、オリーブオイル焼きなどもグッド。

	2007.10.03　わかな・やずワカナ・ヤズは一度にたくさん水揚げされるため、価格はとっても安くお買い得。いわゆる「ハマチ」は、このヤズ級の養殖物。成魚ブリの旬は冬場ですが、ワカナ・ヤズ級は夏から秋が旬。小型のワカナは、醤油味醂に漬け込んだお刺身を丼のネタにするヅケ丼がお勧め。

	2007.09.26　シロサバフグ萩はふぐ漁の歴史が古く、笠山の麓、越ヶ浜の港は、日本最大級のふぐはえ縄船の基地。シロサバフグは、日本中に生息しているが、萩のシロサバフグは、ふぐはえ縄という伝統的な漁法で、１尾づつ丁寧に釣られ、港まで活かした状態で運搬されるという、最高級のトラフグと全く同じ扱い。安全・安心で、高品質な天然ふぐ。

	2007.09.19　カワハギ萩地方では、「めいぼ」と可愛らしい呼び名。カワハギの名前の由来は文字通り「皮剥ぎ」から。ウロコも無く皮も服を脱がすように簡単に剥けるので、素人でもスピーディに調理できます。萩近海で獲れるのは、カワハギ・馬面ハギ・ウスバハギの三種。いずれも淡白で透明感のある白身、薄造りや鍋のネタとして大変美味しいお魚。

	2007.09.12　たちうお刀のような色、形から「太刀魚」、また、平然と泳いでいるときには、頭を上、尾を下に向けて、立ち泳ぎ？をしていることから「立ち魚」と呼ばれる。状態が良いものは刺身。小型は皮ごとひいて、薄造りにしても良い。他に、塩焼き、から揚げなど。ムニエルなどの洋風料理の食材としてもよく使われる。

	2007.09.05　さわら魚偏に春と書いて「鰆」、春の魚と思われますが、春と秋に２回旬のあるお魚です。大きいモノでは１メートルに達し、この時期、脂が乗って非常に美味しくなります。小型の４０～５０センチ程度のものを「サゴシ」と呼び、多獲性のお魚なので、価格も安くなっています。

	2007.08.29　さば国産のサバは２種類。マサバとゴマサバ。一見、区別がつかないほど良く似た２種だが、味、値段共にマサバが数段上。しかし、マサバの味が落ちる夏場は、旬のゴマサバの出番。おすすめ料理は、定番の味噌煮。

	2007.08.22　ひらまさ一見ブリに似ていますが、ブリより体型がスマートで、唇の上端部分に丸みがあるのがヒラマサ。ブリより脂が上質で、身の締まりもよくコリコリとした食感。都市部では、超高級魚の扱い。元来スマートなお魚ですが、この時期萩沖で獲れるヒラマサは、良く肥えていて、ボリューム感があります。

	2007.08.01　しじみ鉄分が豊富で、ビタミンB群も多く含み、疲労の回復に効果的。また、肝臓の機能を促進するアミノ酸が含まれているため、お酒の後にも最適。料理法は、シジミ汁。「アサリは身を、シジミは汁を」といわれるように、シジミはコハク酸という旨味成分が多く、汁が美味。

	2007.07.25　あわびお刺身・酒蒸し・煮貝が代表的な料理法。クロアワビ・メガイアワビはお刺身が基本。マダカアワビは刺身には向かず、蒸す料理法や、バターソテーなどがお勧め。先日、萩の料理屋さんで頂いた贅沢な料理、アワビが丸ごと入った澄まし汁、絶品でした。

	2007.07.1８　よめのさら岩場によく張り付いている数センチの笠型の貝。山陰地方では、ベベ、ヨメノサラと呼ばれ、郷土料理として親しまれてきた。おすすめ料理は、味噌汁。萩沖50キロの見島では、グベ汁と呼んで、タカノツメ等、一緒に入れて、自家製味噌でいただく。

	2007.07.11　剣先いか６月中旬頃から、漁火を焚いた夜のイカ釣り漁が盛期に入ります。夜、菊が浜に出てみると水平線近くに沢山の明かりが一列に並び、風情のある風景を見ることができます。ちょうど今、漁の最盛期に入った状況で、これからは水揚げも多く、値段も手頃になってきます。７月１５日（日）萩・瀬付きあじ祭り　開催

	2007.07.04　瀬付きあじマアジは、大きく分けて、回遊型と、定着型に分かれる。萩沖は、天然礁（瀬）が多く、プランクトンやシラスといったアジの餌に恵まれているため、アジが定着しやすい環境。豊富で良質な餌をたっぷり食べて育ったアジは、脂がのり、最高の味。７月１５日（日）萩・瀬付きあじ祭り　開催

	2007.06.27　キジハタ今週は幻の高級魚とも呼ばれるキジハタ。萩では「アカミズ」（魚体にある赤い水玉模様が名前の由来）、関西では一般にアコウの名称。都市部では高級料亭でしかお目にかかれない希少なお魚。お薦め料理は、やはりお刺身。身に弾力があるため、刺身は３ミリ程度と比較的薄めに引くのがコツ。刺身を引いた残りの中骨や頭の部分は、白味噌仕立ての汁に。

	2007.06.20　バフンウニ北浦各地で６月に入って次々と漁が解禁中。先週から、たくさんの海士漁師さんが出漁。北浦のウニはアカウニ、ムラサキウニとバフンウニ。バフンウニは棘が短く、食する生殖腺が濃いオレンジ色で、味に甘味とコクがあるのが特徴。生食はされず、粒うにとして加工される。アルコールを入れずに、塩だけで特殊に加工した汐ウニは、季節、数量限定品です。ファンが多くて、ほとんどが予約で売り切れ。

	2007.06.13　やはで（スズメダイ）かつては漁師さんが自家で賞味する程度で、魚市場や店頭に出ることはありませんでしたが、近年、スズメダイの美味しさに気づく人が増えて、夏場は、魚屋のショーケースに並ぶようになりました。萩の居酒屋などでも、「やはでの背ごし」「やはで塩焼き」などのメニューで、本日のお勧め黒板に登場します。小さな魚の割りには驚くほど脂の乗りが良く、味が濃いのが特徴です

	2007.06.06　さざえ北浦では、冬の禁漁期の一時期を除き、ほぼ一年中出回ることから、旬が曖昧。荒磯で育ったサザエは、ツノが発達し、波の穏やかな場所で育ったサザエは、ツノが無いが、同一種。食べ方は、刺し身、つぼ焼きが一般的。サザエ飯はウニと一緒に。コクが出て、ウニとサザエの食感の違いが、口中で楽しい。

	2007.05.30　まごち「醜いお魚ほど美味しい」というように、純白で硬く締まった白身は、食通をうならせる味。特に夏場のマゴチは「照りゴチ」と呼ばれ、一年でもっとも美味しいシーズン、この時期、都市部では超高級魚の部類に仲間入りします。お刺身は薄めのそぎ造りがお勧め。塩焼き・煮付けも、よく締まった身の食感を楽しめる。

	2007.05.16　いさき毎年、夏みかんの花が咲く頃、萩沖の尾島で釣れるイサキは４０センチオーバーのジャンボ級。お薦め料理は、やはりお刺身。皮を付けた切身に熱湯をかけて氷水で冷やし、お刺身に引く食べ方がお勧め。実は皮と身の間にある薄い脂の層に旨みがあるのです。塩焼きや煮付けはもちろん、上品な白身なので、ムニエルやクリーム煮などの欧風料理も。

	2007.05.09　しらすシラス漁は、春と秋の年2回。大型連休明けから、萩沖で、本格的な操業が始まる。萩のシラスは、主にカタクチイワシの幼魚で、大きさによって、製品名が変わる。３種を並べてみて、最も小さく、体色が半透明なものを「ちりめん」。背が黒く、腹が銀色になったものを「かえり」。さらに成長したものが「いりこ」として販売される。

	2007.05.02　しろぎすご覧のとおり、パールピンクの清楚な姿で、その容姿に相応しく、純白半透明の身は、淡白でクセがなく、ほのかな甘味があって、万人好みのお魚です。キスと聞けば、天ぷら・フライが定番ですが、大型のものは是非、刺身や酢締で召し上がってみてください。お勧めは、酢締したキスをネタに使った「キスの手毬寿司」　可憐なキスにお似合いの料理法だと思います。中骨は捨てず、じっくり低温の油で揚げて骨センベイに。

	2007.04.25　こういか萩で漁獲されるコウイカは主に3種。見た目はよく似ているが、味は明確な差があるため、種を正確に見極めることが重要。まず、最も美味しいのはカミナリイカ。胴に「キスマーク」のような模様があるのが特徴。胴長40㎝級になる大型種。次にコウイカ。胴の模様が「トラ柄」で20ｃｍ級が主。以下、格段に味が落ちるシリヤケイカ。全体が黒っぽく、「米粒」のような模様がある。

	2007.04.18　あかうにお勧め料理はやはり生ウニをワサビ醤油で。チビチビと一粒づつ食べるのではなく、７粒くらい一気に。ご飯との相性も抜群なのでウニ丼や軍艦寿司もお勧め。それと見島の贅沢な郷土料理「ウニ卵とじ」は、一度食べたら忘れられない絶品中の絶品。

	2007.04.11　的鯛マトウダイ。春が旬。タイとは似ても似つかぬ姿（もちろんタイ科ではない）。体側にある黒い円紋が特徴で、的に似ていることから命名。料理法は、刺し身、焼き物、椀だね、鍋など多彩。白身で、しっとりとした食感と、上質な甘みがある。鮮度の良いものは、高級料亭で積極的に使われる。

	2007.04.04　桜鯛料理の定番は、やはりお刺身。朱色が美しく、刺身にしても品格を感じます。皮をつけたままの松皮造りも旨みがあって通好み。兜焼や兜煮も人気のメニュー。変わったところでは、四国宇和島風の鯛めし。これは、判りやすく言うと「マダイ刺身の卵掛けご飯」。薄めに引いた刺身を生卵と出汁醤油で和えて、暖かいご飯にぶっ掛けて食べます。

	2007.03.14　真ふぐ体表がツルツルで滑らかなことから、広くナメタ、ナメラフグと呼ばれる。美しいプロポーションから、フグの女王と名付ける。30～40㎝が中心で、意外と大きい。昔から漁師さんは、この時期のマフグは、トラフグに匹敵する味として評価が高い。今シーズンから、市や漁協、萩しーまーとが中心になって、マフグを萩の新名物にしようと、大きな動きが始まった。

	2007.03.07　いきれ本日は、萩産のイカ・チビッ子３種を紹介。 ■最初はこの時期のお勧めイキレ。胴長４～５センチ程度のスルメイカの子供。３月の上旬～下旬と店頭に出回る時期は短く、早春の旬の味覚です。■イキレと一緒に出回るのが、ミミイカ。３センチ位の大きさで、お団子のような形をした可愛いイカです。チビッ子ですが、これで成体。■ケンサキイカの子供もバライカという名前でこの時期に登場します。

	2007.02.28　新わかめ乾燥・塩蔵品が一年中出回るが、新物はこれから。春告げワカメと呼ぶ地方もある。ワカメは寒の時季に芽吹き、春から初夏にかけて成長し、その後枯れ落ちる1年草。この時季、港町に行くと、あちこちで干しわかめがゆらゆら揺れている。良いものは、深い黒褐色で艶やかなもの。葉がしっかりと厚いもの。

	2007.02.21　シロウオ萩では、松本川の雁島橋付近で、昔ながら６畳大の四角の網を使って、シロウオを獲ります。毎年漁獲量の変動がありますが、平成になってからは年平均の漁獲量は５００ｋｇ程度、軽トラック一杯分ちょっとと考えるととっても少なく、希少なお魚と言えます。地元の人はもっぱら澄まし汁や、天ぷら、雑炊などで。特に人気があるのは卵とじで、これが一番美味しい食べ方です。

	2007.02.14　マイワシマイワシは、小さいものから小羽、中羽、大羽とも呼ばれる。冬の季語で使われるが、本来の旬は夏。1980年代後半に、国を挙げて利用法を検討するほどの豊漁期があったが、ここ数年の漁獲量は当時の100分の１以下。高級魚の扱い。

	2007.02.07　きつねかれい冬場のキツネカレイは、春先の産卵を控えお腹に大きな卵を抱え、「子持ちカレイ」の名前で販売されています。キツネカレイは煮付けが一番。カレイ独特の甘みと香り、この時期ならではの脂の乗り、そして大きな卵も格別の味わいです。

	2007.01.24　やりいか子持ちのヤリイカをご紹介。早春の産卵期を前に胴体の中に卵を蓄え始めます。刺身やてんぷらも美味しいですが、子持ちイカはやはり煮物がお勧め。飯ダコのような卵の味と、プリプリコリコリとした感触を楽しめます。

	2007.01.17　なまこ主に赤ナマコと青ナマコの2種類が水揚げされる。萩では赤ナマコが主流。この二つ、実は同じマナマコという同一種。萩の市場では、海水を入れた萩の寒なまこと書かれた袋に入れて、活きたままセリにかけられる。これから旬の盛りと漁の最盛期が重なり、値段が下がって狙い目。

	2007.01.10　めばる住む場所の環境や水深によって、体色が違い、赤・黒・金と浜では別々の箱に入れてセリに掛けられます。(最近の研究で黒・赤・金は別種の可能性も) 　　旬は１月～３月頃、早春を代表するお魚です。料理は、煮付けがお勧め。プリプリと弾力のある甘い身の旨みを楽しむことができます。

情報提供：萩沖日本海の旬市場　道の駅「萩しーまーと」