魚の王様マダイは、北海道以南の水深30メートルから150メートルの岩礁地帯に生息し、4月から6月に産卵します。マダイは、桜の花に合わせるように旬（産卵前）を迎え、桜のような色をしているので「桜鯛」とも呼ばれています。マダイは、タイの中でも最も大きく体長は1メートルになるものもありますが、食べるのには50センチぐらいが一番おいしいといわれます。山口県では、瀬戸内海側、日本海側の両方にマダイの好漁場が多くあります。特に、萩沖にはマダイの好漁場が多くあり、荒い潮にもまれて育った天然マダイを一尾一尾、一本釣りで漁獲しています。

	しめた直後までのマダイは、目の上が青く輝き、体は金赤色に光っています。赤みは産卵期が近づくにつれて増えるので、この色の輝きが鮮度の目安になります。

	季節を問わず、刺身や焼き物、煮物、潮汁、ちり鍋など、丸ごと料理に使えます。特に、姿焼きや頭を二つに割って煮つけるカブト煮は、お祝いの席にうってつけです。また、皮にも旨みがあることから、３枚におろした身の皮をむかずに熱湯をかけて、湯引にしてから刺し身にしたものは「タイの霜降」や「松皮作り」と呼ばれています。

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